BAB
I
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Mayonnaise merupakan emulsi padat atau semi solid antara minyak nabati dengan cuka atau juice dengan kuning telur sebagai emulsifier. Sebagai penambah rasa ditambahkan garam dan gula serta bumbu – bumbu lain seperti lada dan mustard. Umumnya mayonnaise terbuat dari minyak kapas, minyak kedelei atau minyak jagung, namun dapat juga menggunakan minyak zaitun atau minyak buah merah.
Secara fisik, mayonnaise terdiri dari fase internal berupa butiran minyak yang terdispersi dalam fase eksternal yang terdiri dari asam cuka, kuning telur dan bumbu – bumbu lainnya yang menimbulkan flavor mayonnaise antar 2- 4 mikron dan yang paling besar sekitar 6 – 8 mikron. Bilah butiran minyak lebih besar dari 10 mikron diktegorikan mayonnaise kurang baik. Mayonnaise dalam kemasan yang belum dibuka dapat disimpan dalam suhu kamar asal cuup sejuk. Namun bilah kemasannya sudah dibuka harus disimpan dalam lemari es, bukan pada freezer karena campuran mayonnaise akan terpisa ketika mencair.
Mayonnaise juga diartikan sebagai emulsi minyak nabati
dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Mayonnaise tidak memiliki rasa minyak
nabati walaupun mayonnaise itu sebagian
besar berasal dari minyak nabati. Hal ini biasanya dikarenakan setiap molekul pada
minyak biasanya dikelilingi dari larutan asam oleh mikromolekul. Pada Prinsipnya,
(Azhar, 2012) menyatakan bahwa; bukan berarti mengemulsikan sejumlah larutan asam ke
dalam minyak yang banyak melainkan juga mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam
sebagian kecil larutan asam tersebut.
praktikum
ini dilakukan untuk ; mempelajari cara pembuatan produk olahan minyak atau
lemak dalam bentuk emulsi yaitu mayonnaise dan mengetahui peranan minyak atau
lemak pada karakteristik aroma dan rasa pada produk tersebut. Mayonnaise pada
praktikum ini umumnya menggunakan bahan bahan seperti; minyak kelapa (VCO), minyak sawit, minyak
buah merah, gula, garam , CMC,kuning
telur, dan asam cuka.
Tujuan
Tujuan
dari praktikum pembuatan mayonnaise ini adalah; mempelajari cara pembuatan produk
olahan minyak atau lemak dalam bentuk emulsi yaitu mayonnaise dan mengetahui
peranan minyak atau lemak pada karakteristik aroma dan rasa pada produk
tersebut.
Manfaat
Manfaat
yang diperoleh dari praktikum pembuatan mayonnaise ini adalah dapat membuat produk olahan yaitu
mayonnaise dan bisa mengetahui peran minyak atau lemak pada karakteristik aroma
dan rasa pada produk mayonnaise.
BAB
II.
METODE
PRAKTIKUM
Tempat
dan waktu
Praktikum pembuatan mayonnaise ini dilakukan Di Laboratorium
Pengolahan pangan Teknologi Pertanian .
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari. Praktikum ini
berlangsung pada Hari Atau Tanggal Selasa, 23 April 2019, jam 13 ;00-15;45 - Selesai .
Alat
dan Bahan
Peralatan
yang digunakan dalam praktikum pembuatan mayonnaise ini adalah; timbangan, mixer, gelas ukur, sendok
makan, baskom, toples dan botol wadah . sedangkan bahan – bahan yang digunakan
adalah minyak kelapa (VCO), minyak
sawit, minyak buah merah, gula, garam ,
CMC,kuning telur, dan asam cuka.
Cara
Kerja
Pada praktikum pembuatan mayonnaise ini, cara kerja yang
dilakukan adalah sebagai berikut;
- Timbang bahan (minyak 50 gr, cuka 0,5 gr,cmc 1 gr, garam 1,5%,air 30%, pati maizena 30%)
- selanjutnya di lakukan Pencampuran bahan kering (gula,garam dan cmc)
- Pengadukan kecepatan tinggi setelah itu tambahkan kuning telur
- Pengadukan lagi dengan kecepatan tinggi ( 5 menit) dan tambahkan cuka 0,5 gr
- di panaskan selamah 10 menit setelah itu didinginkan lagi
- pra-mayonnaise
- pengadukan secara pelan dan tambahkan minyak emulsifer
- mayonnaise yang di hasilkan selanjutnya di lakukan pengamatan
Variabel Pengamatan
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
|
Perlakuan
|
Parameter |
|||
|
Warna |
Aroma |
Tekstur |
Rasa |
|
|
Minyak sawit |
Putih |
Khas mayonnaise |
Lembut |
Kurang asam |
|
Minyak kelapa (VCO) |
Putih |
Khas moayonnaise |
Lembut |
Agak asam |
|
Minyak buah merah |
Orange |
Khas buah merah |
Lembut |
Kurang asam |
Pembahasan
Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur (Azhar, 2012). Berdasarkan literatur menrut (Winarno, 2008). Prinsip
dari pembuatan mayonnaise dalam praktikum ini adalah adalah mencampurkan minyak nabati dengan cuka, gula,
garam, mustard, dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi.
Dari hasil praktikum pembuatan mayonnaise. Maka pengamatan yang di lakukan secara oraganoleptik, mayonnaise dengan formula minyak kelapa
dan minyak sawit memiliki warna putih, memiliki rasa asam dengan khas mayonnaise, aroma dengan khas mayonnaise, tekstur yang lembut dan
kental serta memiliki kenampakkan yang menarik. Hasil ini berbeda dengan
mayonnaise yang dibuat dengan minyak buah merah yaitu aroma minyak buah merah,
warna orange, dan tekstur agak bintik bintik dan rasa khas asam buah merah.
1. Warna
Dari segi warna mayonnaise diperlihatkan pada formula minyak kelapa dan
minyak sawit memiliki warna putih kilat, warna putih mengkilat dihasilkan dari tepung yang digunakan dan sifat minyak yang
digunakan itu sendiri. Namun pada Warna buah merah yang dihasilkan warna merah,
hal ini dapat di pengaruhi . karena warna dari minyak buah lebih besar dari
bahan bahan pembuatan mayonnaise.
2. Aroma
pada aroma yang dihasilkan memiliki aroma khas mayonnaise dari formula minyak kelapa dan kelapa sawit, aroma yang dihasilkan tersebut di pengaruhi oleh lemak yang terkandung dalam mayonnaise terutama diperoleh dari bahan minyak nabati (kelapa dan sawit) dan juga lemak lain yang berasal dari penambahan bahan – bahan dalam pembuatan mayonnaise seprti; telur, cmc, jeruk nipis, dan asam cuka. (Liu, dkk., 2007). Dudina, dkk (1992).
3.
Tekstur
.
Maka Dari
hasil pengamatan pembuatan mayonnaise pada formula minyak buah merah teksturnya
belum stabill sempurna hal ini disebabkan karena kandungan bahan emulsi lebih
sedikit dibandingkan dengan air atau bahan tambahan lain seperti; air , cmc,
dan terutama pada bahan baku dasar minyak buah merah lebih banyak.
sehingga dalam hal ini Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan
stabilitas sistem emulsi setelah pencampuran, sehingga antara minyak nabati dan
bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang
dapat menyebabkan emulsi yang diperoleh menjadi tidak stabil (Jaya, dkk,2013). Ketidakstabilan
emulsi dapat diaktifkan oleh beberapa mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan
koagulasi. Untuk mempertahankan emulsi dan mencegah perubahan fisika kimia yang
tidak diinginkan dapat ditambahkan penstabil
dalam emulsi (Winarno,2008).
Sedangkan
pada formula minyak kelapa dan sawit meghasilkan mayonnaise dengan tekstur
lembut dengan penambahan bahan (minyak sawit 50 gr, cuka 0,5 gr,cmc 1 gr, garam
1,5%,air 30%, pati maizen 30%. Tekstur yang dihasilkan ini dikatakan baik karena bahan yang ditambahkan dengan
emulsiver dapat terikat dengan baik. Dalam praktikum ini bahan pengemulsi yang
digunakan adalah kuning telur.
Rasa
Gula
selain sebagai pemberi rasa manis, juga memiliki fungsi sebagai pembentuk
tekstur, pengawet, dan pembentuk citarasa (Widayanti, dkk., 2013). Namun dalam praktikum ini berdasarkan hasil uji rasa
memiliki rasa yang berbeda yaitu dari kurang asam, agak asam hingga pada
mayonnaise dari minyak buah merah memili rasa khas asam buah merah . adapun
kemungkinan yang bisa terjadi adalah factor penambahan gula dan asam cuka yang
tidak sembanding sehingga rasa dari mayonnaise yang dihasilkan berbeda – beda.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan mayonnaise yang dilakukan ini dapat dibuat
kesimpulan bahwa;
Mayonnaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin
(semacam lemak) dari kuning telur.
Cara
pembuatan mayonnaise adalah; Timbang bahan (minyak sawit, kelapa dan minyak
buah merah 50 gr, cuka 0,5 gr,cmc 1 gr, garam 1,5%,air 30%, pati maizen 30%,
Pencampuran bahan kering (gula,garam dan cmc), aduk dengna kecepatan tinggi, aduk dengan kecepatan tinggi ( 5 menit) ,
panaskan selamah 10 menit, lalu
lakukan pendinginan, setelah jadi Pra – mayonnaise aduk lagi pelan – pelan sampai menhasilkan Mayonnaise lalu melakukan
pengamatan.
Berdasarkan
teori (Liu, dkk, 2007). Maka dalam
pembuatan mayonnaise pada praktikum ini Lemak yang digunakan dalam mayonnaise
berperan terhadap sifat reologi dan sifat sensoris seperti aroma, tekstur, dan mouthfeel,
serta penambah nilai gizi. Sifat sensoris tersebut sulit dibentuk tanpa adanya
lemak. Beberapa pengganti lemak yang banyak digunakan di antaranya pati
termodifikasi, inulin, pektin, xanthan gum, gum arab, dan karagenan dapat
menstabilkan emulsi dan meningkatkan viskositas mayonnaise.
Saran
Dari praktikum ini praktikan dapat
menyarankan agar materi kulia dan praktikum dapat dijalankan secara bersamaan.
Saat pertengaan semester
DAFTAR
PUSTAKA
- Ø Azhar. (2011).Makalah mayonnaise.https://wildan-archibald.blogspot.com. Diakses: 18 April 2019.
- Ø Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition. Chapman and Hall. New York
- Ø McNulty, Maria, (2007), Quality Control of mayonnaise. https://www.madehow.com. Diakses : 18 April 2019
- Ø Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.
- Ø Paundrianagari, (2011), Peranan Lemak
dalam Mayonnaise. https ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Akses : 18 April 2019.
- Ø Wenfuu, (2011), Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran, Universitas Hassanudin Makassar, https://dithanovi-ub.blogspot.com.Diakses: 18 April 2019.
- Liu, dkk., 2007). Dudina, dkk (1992)
Posting Komentar