Laporan praktikum: Pembuatan Selai Pepaya [Hortikultura]

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Tentang ;

‘’PEMBUATAN SELAI PEPAYA’’

Disusun Oleh;

Irio wenda

201620005

Laporan Praktikum 

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

 UNIVERSITAS PAPUA

MANOKWARI

2020

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 

Selai merupakan produk olahan dari buah-buahan. Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan hingga mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988 dalam Choirunnissa dkk, 2013). Selai biasanya digunakan sebagai bahan pelengkap untuk makan roti. Permintaan selai saat ini semakin meningkat karena kebiasaan masyarakat yang mengkonsumsi roti dan selai sebagai sarapan. Kebiasaan ini terus berkembang hampir di semua kalangan masyarakat sehingga menuntut segala sesuatu yang serba praktis dan kelebihan dari produk selai. Selai yang beredar di pasaran berupa selai oles dengan kemasan yang kurang praktis. Permintaan masyarakat terhadap produk selai yang lebih praktis dalam penyajian dan penggunaan menjadi salah satu alasan pengembangan selai oles menjadi selai lembaran (Yenrina dkk, 2009d dalam basito dkk, 2013).

Buah pepaya merupakan buah-bahan yang serba guna dan mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Keseluruhan tanaman pepaya ini sangat berguna bagi kehidupan manusia. Buah pepaya dapat digunakan sebagai pangan ataupun pakan ternak. Pepaya memiliki kandungan pektin dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai dengan penambahan gula pasir dan asam sitrat supaya diperoleh selai yang baik, yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).

Pembuatan selai pepaya memperhatikan beberapa faktor utama yaitu kadar gula dan pektin (Fachruddin,1998). Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut (Margono, 1993).

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan selai dari buah –buahan (papaya) dan mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik (warna, rasa, aroma, total padatan dan pH. Sedangkan manfaat dari praktikum ini adalah mempunyai pengetahuan dalam pembuatan selai.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin, 1997).

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk umbuh pada rosuk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan selai yang encer (Astawan dkk, 2004).

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas, strawberi, jambu biji, ceremai, pepaya, pisang, sirsak, mangga, labu merah dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya (Margono, 2000). pengolahan selai buah juga dapat menggunakan campuran antara buah setengah matang dan buah yang benar-benar matang. Buah yang setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang diinginkan (Suryani., 2004) Bahan tambahan merupakan bahan yang digunakan untuk menyempurnakan proses, penambahan produk jadi dan daya awet. Komposisi bahan baku dan bahan tambahan dalam pengolahan selai haru stepat sehingga diperoleh produk akhir yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah gula, pektin, air, asam sitrat dan bahan pengawet (Suryani, 2004).

Tahapan dalam pembuatan selai secara umum Menurut Fachruddin (2003), adalah; buah, sortasi, pencucian, pengupasan, penghancuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, dan hasil akhirnya adalah selai.

Faktor Utama yang Mempengaruhi Pembuatan Selai adalah;

1. Gula

Gula termasuk karbohidrat berasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis. Gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan karena daya larut yang tinggi akan mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan berfungsi untuk mengikat air (Buckle et al, 1987). Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan meperangkap air. Kadar gula yang tingg2i (minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan akan terperangkap sehingga air yang tersedia untuk dipergunakan oleh mikroba menjadi rendah atau Aw rendah (Shin, 2002).

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Dalam pembuatan selai, proses pengawetan yang terjadi merupakan kombinasi antara tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat (Fachruddin, 2008).

2. Pektin

 Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk koloidal berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Selai terbentuk bila tercapai kadar yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air. Fungsi penambahan pektin adalah untuk membuat terbentuknya gel (Desrosier, 2008).

  3. Asam sitrat 

Asam sitrat merupakan asam organik dan termasuk asam trikarboksilat mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan rasa asam yang diberikan menyenangkan yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan (Ramadhan, 2011). Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 2008).

Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012).

Kerusakan yang umumnya sering terjadi pada selai adalah: 

1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak 
2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin yang tidak cukup 
3. gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin 
4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam 
5. Produk – produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung dirusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. 

Pada selai, stabilitas mikroorganismenya dikendalikan sejumlah faktor-faktor, yaitu: Kadar gula yang tinggi biasanya dikisaran padatan terlarut antara 65-73%( pH rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,1-3,5 tergantung pada tipe( pektin dan konsentrasi aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83( Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105-106O C), kecuali jika( diuapkan secara vakum dan dikemas pada suhu rendah. Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan, misalnya jika diisikan ( kedalam wadah-wadah hematik dalam keadaan panas.

Penyimpanan Selai Penyimpanan selai akan bertahan lama sampai berbulan-bulan jika waktu pemasakan olahan selai benar-benar masak (tidak berair). Ciri-cirinya yaitu cairannya sudah kental, kesat, dan sudah membalut punggung spatula. Saat pengemasan selai harus didinginkan dahulu. Hal ini dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan. Tempat/Toples yang digunakan harus steril sebelum digunakan. Yaitu dengan cara dipanaskan. Karena jika ada sisa-sisa makanan didalam lipatan tutup/pantat toples ini akan mengundang mikroba dan jamur. Dengan demikian, penyimpanan lebih aman/baik disimpan di tempat sejuk atau lemari pendingin (Febriyanti, 2009).

BAB II

METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan waktu

Praktikum ini Di laksanakan secara daring dengan mengamati video praktikum dari rumah masing-masing. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,  Universitas Papua, Manokwari. Praktikum ini berlangsung pada Hari Atau Tanggal  Kamis, 19 November 2020, jam 13 ;10-15;45 Selesai .

B. Alat dan Bahan 

Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Blender, botol, wajan, pisau, telenan, sendok pengaduk, kompor, refraktometer,  dan pH meter. Sedangkan bahan yang digunakan adalah  Buah pepaya setengah matang, gula, asam sitrat, pectin. 

C. Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan dalam praktikum ini adalah;

1. Siapkan pepaya matang
2. Melakukan sortasi
3. Pencucian dengan air
4. Pengupasan buah dengan pisau
5. Penghancuran menggunakan blender dan tambahkan air secukupnya
6. Pemasakan ( pada perlakuan 1 tambahkan air + gula 1:1 ditambah bubur buah; sedangkan pada perlakuan 2 tambahkan air +  gula 1:1 ditambah dengan bubur buah + asam sitrat dan penstabil
7. Pengisian dalam wadah botol
8. Pasteurisasi
9. Melakukan pengamatan Selei buah pepaya

D. variabel Pengamatan

Varibel yang diamati dalam pratium ini adalah;

Warna, aroma, rasa, PH, dan Ttotal padatan dari 2 perlakuan pembuatan selei papaya.

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang didapatkan dari praktikum ini disajikan pada foto layar tabel berikut;

Foto Tabel hasil praktikum pembuatan selei pepaya 

B. Pembahasan

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan (Fachruddin, 1997).

Papaya merupakan salah satuh buah yang digunakan dalam praktikum ini untuk pembuatan selei. buah papaya digunakan dalam praktikum ini karena buah ini mempunyai nilai gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung 3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. (Dudung, 1999). Praktium ini dilakukan dengan 2 perlakuan yang berbeda dimana, perlakuan 1 pada tahap pemasakan bahan yang dicampur dalam bubur pepaya hanya air dan gula (1:1). Namun pada perlakuan 2 bahan tambahan seperti air, gula , asam sitrat dan penstabil dicampurkan pada bubur papaya. Tujuan kedua perlakuan ini adalah untuk mengetahui perbedaan sifat fisikokimianya.

Dari kedua perlakuan dalam pratikum pembuatan selai ini memiliki perbedaan sifat fisikokimia diantara nya warna, aroma, rasa, PH, dan total padatan. Pengaruh Perbedaan sifat fisikokimia tersebut adalah;

1.warna 

Warna yang dihasilkan selai dari kedua perlakuan dalam praktikum ini yaitu; pada perlakuan 1 memiliki warna oranye. Sedangan pada perlakuan 2 memiliki warna oranye kemerahan. Berdasarkan Fachruddin, 2008). Perubahan warna yang berbeda disebebkan karena penambahan gula, karena Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal.

2. aroma 

Aroma yang dihasilkan dari kedua perlakuan dalam praktikum ini yaitu; pada perlakuan 1 memiliki aroma khas kelapa. Sedangkan pada perlakuan 2 memiliki aroma khas kelapa hanya sedikit. Pada perlakuan 2 aroma khas kelapa berkurang karena factor penambahan pectin dan asam sitrat. Factor lain yang bisa disebabkan adalah factor perbedaan buah papaya yang digunakan dan proses pengolahan.

3. Rasa 

Setelah kedua perlakuan dirasakan ternyata selai yang dihasilkan dari perlakuan 1 memiliki rasa lebih manis sedangkan pada selai dari perlakuan 2 memiliki rasa manis biasa. Beradasarkan (Ramadhan, 2011). Rasa sangat manis dan manis pada pada kedua perlakuan disebabkan karena pembahan asam sitrat. Dimana, asam sitrat merupakan asam organik dan termasuk asam trikarboksilat mempunyai rumus kimia C6H8O7 dan rasa asam yang diberikan menyenangkan yang berfungsi sebagai pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan.

4. PH dan total padatan 

 PH pada kedua perlakuan 1 memilki PH 6 dan pada perlakuan 2 memiliki PH 5. Namun kebalikan dari itu. Pada pengukuran total padatan selai yang dihasilkan dari perlakuan 1 memiliki total padatan 0,2 0Brix dan pada selai perlakuan memiliki total padatan 0,3 0Brix. Berdarkan data hasil praktikum, perbedaan PH dan total padatan ini disebabkan karena Factor pada perlakuan 1 tidak menggunakan asam sitrat dan penstabil. Namun pada perlakuan asam sitrat dan penstabil ditambahkan. 

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan 

Pada umumnya tahapan dalam pembuatan selai secara umum adalah; siapkan buah, sortasi, pencucian, pengupasan, penghancuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, dan hasil akhirnya adalah selai.

Penggunaan asam sitrat dan penstabil dalam pembuatan selai papaya  dapat memberikan sifat fisikokimia yang berbeda pada selai yang tidak menggunakan asam sitrat dan penstabil.

Pada umumnya selai pepaya tanpa asam sitrat dan penstabil mempunyai warna oranye dan rasa manis sekali namun, setelah penggunaan asam sitrat dan penstabil warnanya berubah oranye kemerahan dan memiliki rasa manis berkurang. Begitupan pada sifat aroma, padatan dan PH.

B. Saran

Pada praktikum yang sedang berlangsung ini dilakukan secara daring. Sehingga sangat diharapkan jika ada mahasiswa bertanya mengenai praktikum diluar jam praktikum tolong asisten direspon cepat.

DAFTAR PUSTAKA

• http://fhikryoxk.blogspot.com/2015/09/makalah-tentang-pembuatan-selai-pepaya.html

• http://eprints.umm.ac.id/35834/3/jiptummpp-gdl-bungamarce-47473-3-bab2.pdf

• http://eprints.ums.ac.id/14712/2/BAB_I.pdf

• http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/1217/3/BAB%20II.pdf